Idade Antiga "Os grandes banquetes" - Grécia e Roma.

Continuando nossa viagem resumida pela história da gastronomia (que eu havia esquecido), entraremos agora por Grécia e Roma. Que assim como o povo do Egito antigo, também deram sua contribuição:

Grécia

Não diferente do Egito, a geografia da Grécia também influi nas características da mesa na região. É uma região montanhosa, rochosa, com presença de ventos marítimos, solo pobre e difícil para agricultura, possui lagos longe do litoral e ilhas próximas ao continente. Litorânea, banhada pelo mar mediterrâneo. A paisagem caracterizada por vinhas e oliveiras espalhadas por campos em toda a orla, o que explica a sua supremacia na produção de azeites e vinhos, que assim como outros alimentos são explorados com valor na medicina. Sendo um lugar de terras impróprias para o desenvolvimento da agricultura, destaca-se então a pecuária com a criação de ovinos e caprinos.

A base da alimentação grega era a cevada, que não era consumida na forma de pão, mas sim como uma massa feita da adição de líquidos (água, azeite, mel) e condimentos, ou ainda, como grãos descascados, cozidos e secos. Entretanto a dieta grega era muito diversificada: cereais diversos como arroz, trigo; Por ser uma região de mar, tinha um alto consumo de peixes e frutos do mar em geral: atuns, douradas, mariscos, polvos, entre outros; As carnes viam em segundo plano e entre elas estavam: o veado, a lebre, caprinos e ovinos e menos comum, até o consumo de carne de cão; Entre as aves: perdiz, galo e ganso. Suas refeições, até a mais simples eram regadas com o consumo de vinhos calorosos de regiões consagradas. Existia ainda uma bebida rústica e de valor sacro, chama de “Cyeon”, feita da mistura de farinha de sêmola e hortelã pimenta.

Foi na Grécia que surgiu a panificação artística, um pouco mais elaborada do que no Egito. Berço do surgimento de azeites e vinhos, foi  também mãe do termo “gastronomia” (estudo das leis do estômago).

Davam muito valor às refeições comunitárias, em grandes espaços. Para o povo grego, o ato de se alimentar tinha um valor artístico, estando muito acima de simplesmente necessidade física, era uma negação à barbárie.  Os banquetes eram um meio de nutrir seus homens para a guerra, porém, eles também se rendiam à boa mesa nos tempos de paz.  Regados sempre com muita comida, música e bebidas como o vinho, o ato era feito em dois tempos onde primeiro comia-se e depois se bebia. Os faziam com as mãos, reclinados em divãs onde ficavam debruçados sobre mantas com os cotovelos apoiados por almofadas, sem pressa alguma. Os serviços eram garantidos pelos escravos da casa, não que isso significasse que as festividades se resumiam somente as este espaço.

Os cozinheiros eram homens livres, surge aqui uma valorização da profissão que passa a ter status de honra, altamente lucrativa e valorizada. Existem registros sobre o surgimento de escola de culinária em Atenas, e muitas biografias enfatizam que os costumes da mesa grega, posteriormente influenciaram a mesa romana.

Roma

No império romano, a gastronomia alcançou limites inimagináveis. Muito influenciada pela culinária grega e de outras culturas, surge então um intercâmbio de produtos vindos de muitos lugares do mundo e o valor monetário para alguns deles.

A alimentação romana era basicamente vegetais e frutas. Consumiam muito alho, cebola, nabos, romãs, laranjas, uvas etc. Do grego herdaram um prato típico composto de cevada, uma espécie de mingau que quando consumido de forma mais requintada levava vinho e miolos de animais na sua composição. Somente os nobres comiam carne, e de quase todo tipo de animal, exceto de boi pois, eles o tinham mais como um animal de tração do que de consumo; Também consumiam inúmeras espécies de peixes e frutos do mar. Em Roma, ocorre a difusão do uso de especiarias como a pimenta, a salsa e o orégano.

 Produzia-se grande variedade de pães que de início, era uma tarefa feminina, porém, a partir do século III surgem os padeiros e padarias. Existiam três qualidades de pão: o Panis mundus, considerado de 1ª qualidade; o Panis secundários, feito a partir de farinha de segunda que continha mais farelo; e o Panis sordidus, que era um pão de baixa qualidade consumido pelos pobres. Muitas vezes o seu consumo era feito associado a outros alimentos e especiarias como: ovos, anis e figos (frescos ou secos).

Entre as bebidas estão o vinho, muito presente nos grandes banquetes. Os romanos com o passar dos anos dominaram muitas técnicas de conservação do vinho dentre elas: misturar resina e depois filtrá-los. Existiam também técnicas de manter o vinho fresco, adicionando, por exemplo, gelo ou neve no fundo dos recipientes. Havia também outras bebibdas, como: a Posca, uma bebida feita com vinagre e água, consumida geralmente por pobres e soldados; o Zythum, uma cerveja feita de cevada ou trigo; o Camum, uma bebida também feita de cevada, sendo que esta passa pelo processo de fermentação, entre outras.

Os romanos apreciavam o Garun, uma espécie de molho feito com o intestino de peixes, onde salgavam suas tripas e deixavam que estas secassem ao sol por cerca de dois meses, onde o líquido originado após esse processo era escoado e consumido de muitas formas, inclusive na fabricação de doces. Literaturas descrevem-no como sendo um líquido escuro e de cheiro forte e desagradável. Acredita-se que no sudeste asiático exista um molho feito de vísceras de peixe com características semelhantes as do Garun.

Quando se fala e Roma antiga, logo se remete à lembrança dos grandes banquetes. Não havia limites nestes festejos, eram verdadeiros espetáculos com muita música, bailarinos, acrobatas e até mesmo luta de gladiadores. Não nos esqueçamos da mesa, com comida farta e composta muitas vezes de cremes; sopas; saladas; carnes recheadas, assadas ou cozidas; peixes; aves; frutas; patês; pães; queijos e claro, a comilança era regada com muito vinho. Assim como na Grécia, em Roma os cozinheiros eram tidos como artistas, ter um cozinheiro era sinônimo de ascensão social. Nesse período se registra um alto consumo de especiarias, muitas vezes na tentativa de mascarar o sabor e cheiro de comida feita há dias, quase que apodrecendo.

Nesse período, os romanos inventam os vomitórios uma espécie de sala onde os convidados muitas vezes indispostos devido o consumo de grande quantidade de comida, iam esvaziar seus estômagos e voltavam às salas de jantar, prontos para retornar à comilança. Também há o surgimento das salas de banho, que tinham um significado de purificação.

O período romano deixou um legado quando se fala em evolução técnica na área da gastronomia. Houve a criação de caldeirões, onde as panelas deixaram de serem feitas de barro e proporcionaram maior segurança na preparação de cozidos; os fogões deixam de ser situados em espaços públicos e passam para locais privados; A partir dessa época, começam a surgir os elementos da etiqueta, o uso de utensílios que proporcionam alimentação individual ao comensal, como: garfos, colheres e guardanapos onde cada convidado trazia seu kit de casa; Enfoque ainda no surgimento de pratos, no uso de toalhas de mesa e a importância da precedência na composição das mesas.